《輕甜食：零罪惡感的手作點心》，出版社：天下雜誌@ISBN：9789862417614
【新書分享】
低糖、無奶油，吃甜點也能養生
爆漿巧克力！鮮奶油蛋糕捲！走在街頭，店面櫥窗裡各式甜點，在向你招手。
不過，如果你是正想減肥的人，這些誘惑可真是殘忍！加上現在外面賣的甜點，往往香氣濃郁過頭，添加食品加工物可能過多，不如自己親手製作甜點，還可自由替換成較健康、低熱量的食材。
其實單單改變甜味調味料，減少食用動物性脂肪，就可減輕身體負擔。像日本的養生能量甜點，利用麥芽糖、楓糖、糙米甜酒，及乾燥水果、堅果類等，做為天然甜味的來源，或是像南瓜、地瓜、栗子、紅蘿蔔等食材，本身就能釋放甜味，這些來自蔬果、穀類的糖分屬於多醣類，營養價值較高，能使血糖穩定上升，緩和情緒。
除了不用精製糖，還改用天然的洋菜、葛粉幫助凝固，豆漿、豆腐取代牛奶，或高熱量的動物性鮮奶油，且不添加任何化學調味料，不但降低熱量，更有營養價值，即使有慢性病或過敏體質的人，也可安心食用。
王安琪舉例，例如深受女性喜愛的布朗尼，利用板豆腐取代奶油，加一點柳橙皮末去除豆味，就可以製作出專屬布朗尼的濕重感；而選用柳橙原汁，既可增添風味，又能減少砂糖量。
甚至可以用雜糧粉、全麥麵粉、蕎麥粉等五穀雜糧粉取代完全精緻的麵粉，還可以增加甜點的纖維含量。王安琪說，只要在原本的配方中，以15～25％的五穀雜糧粉取代原本的精緻白麵粉就可以了；例如原本使用100克的白麵粉，為了增加纖維含量，可改成25克的五穀雜糧粉加上75克的白麵粉。
另外，如果想做餅乾類的點心，仍需油脂來混和食材，可考慮使用葡萄籽油來替換，發煙點較高（215℃以上），高溫烤焙時較不易產生自由基，又富含抗氧化物質如原花青素（OPC）、多元不飽和脂肪等，適合製作甜點。
還有一個絕招，可以在沒有蛋、奶，不加發酵粉的情況下，做出好吃甜點，那就是用甜品大變身。怎麼變？很簡單，把平時吃的地瓜湯、燕麥片或西谷米等甜湯，調整配方就成了餅乾或蒸糕，有點類似東南亞吃起來冰冰涼涼的娘惹軟糕。
擁有20多年營養學經驗，曾負責台安醫院新起點飲食研發的劉啟琴分享，西谷米、地瓜、燕麥或是紫米等，本身就有會凝固的澱粉質，只要份量加多，就可以進電鍋做成鬆鬆的蒸糕；如果再添點香氣俱足的香蕉、蜂蜜、堅果等乾燥固體份量變多，就可以烤成餅乾。因無油，所以口感會比較軟，但絕對嚼勁十足。
新鮮鳳梨酥
蛋4個、細糖40克、橄欖油40cc、新鮮鳳梨片200克（一片約8克）、米穀粉320～350克
1.蛋和糖混合放入攪拌盆，用網狀攪拌器打到完全鬆發。
2.橄欖油分次加入攪拌，米穀粉過篩加入拌成糰，麵糰用保鮮膜包住，靜置鬆弛30分鐘。
3.取出麵糰分成15份，每份約35克，每份麵糰包入一片鳳梨，收口朝下擺放在烤盤上。
4.烤箱預熱170度，把鳳梨酥麵糰放入烘烤約20～25分鐘。
6.取出烤好的鳳梨酥，立刻放置在網架上待涼。
▲Tips：當米穀粉過篩加入要拌成糰時，千萬不可以用力揉，以免麵糰出筋而影響口感，正確的方式應該是翻拌、壓入，讓麵糰保留酥脆的口感。所以份量內的米穀粉不一定要全部使用完，如果混合的過程中麵糰已經可以被捏成糰，就可停止加入粉料。
比利時香蕉鬆餅
A蛋1個、細糖40克
B橄欖油15克、鮮奶40cc
C低筋麵粉70克、香蕉泥35克
1.材料A放入攪拌盆，用網狀攪拌器用力攪拌直到材料鬆發，即蛋液體積膨脹、顏色變淡。
2.慢慢加入材料B拌勻。
3.材料C的麵粉過篩拌勻，再加香蕉泥拌勻即成麵糊。
4.比利時鬆餅機內薄塗一層油脂，麵糊倒入格子內加熱，取出後撒上糖粉，搭配優格或藍莓醬品嚐。
▲Tips：香蕉一定要等到製做的前一刻才壓成泥，否則很容易氧化變黑喔！
南瓜松露巧克力
A可可粉40克、寡糖60克、鮮奶15cc、橄欖油15克
B南瓜泥150克、細糖20克
表面沾裹用可可粉100克
1.可可粉過篩入盆，加寡糖、鮮奶和橄欖油混合攪拌均勻。
2.材料B倒入鍋中，小火拌炒到糖溶化，略收汁的狀態，關火。
3.做法1和2混合拌勻，倒入盤子上，放入冷藏直到完全降溫。
4.用湯匙挖南瓜巧克力成小球，快速用手搓圓，表面撒滿沾裹用可可粉即可。
▲Tips：表面沾裹用可可粉指的是「防潮可可粉」，只在烘焙材料行有售，因為它撒在糕點的表面不會受潮反溼，但是不可以加入糕點麵糊中取代烘焙用可可粉。
杏仁甜酒貝殼蛋糕
A全蛋2個、細糖45克
B果寡糖25克、鮮奶45克、植物油15克、杏仁甜酒30cc
C低筋麵粉90克、玉米粉10克、泡打粉1/2小匙
1.貝殼模型薄塗一層橄欖油，烤箱預熱180度。
2.材料A放入攪拌盆，用網狀攪拌器打至鬆發。
3.材料B混合均勻，倒入盆中拌勻。
4.材料C混合過篩，加入盆中拌勻即成麵糊。
5.把麵糊倒入模型，依鬆餅機燈號指示烘烤。
▲Tips：這裡使用的是雞蛋糕鬆餅機，倒入麵糊後依照機器的指示蓋上，再根據機器上的紅藍指示燈來判斷蛋糕是否烤熟，杏仁甜酒用來增加蛋糕的香氣，如果沒有此項甜酒，可省略。
以上摘自天下雜誌出版《輕甜食:零罪惡感的手作點心》
商業財經 (8)